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淘汰蛋鸭制备鸭肉丸工艺研究_食品科学与工程.doc

资料分类:医药学院 高级会员(西部姑娘)提供原创论文资料更新时间:2016-10-19
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摘要:本实验以淘汰蛋鸭为原料,研究卡拉胶,魔芋粉,大豆蛋白的用量对鸭肉丸风味品质的影响;磷酸盐,小苏打,淀粉,以及水对鸭肉丸风味品质的影响;腌制时间,煮制时间以及冷冻时间对鸭肉丸风味品质的影响。通过测定鸭肉丸的凝胶性,持水性,感官评价得出最佳风味品质的配方和制作工艺。实验结果表明,使用2.5%的卡拉胶,1.8%的大豆蛋白,0.6%的魔芋粉,6%的淀粉,0.6%的磷酸盐,0.1%的小苏打,25%的水,鸭肉丸风味品质达到最佳,煮制时间20min,腌制时间4h,风味品质到最佳,冷冻时间与风味品质无直接影响。

 

关键词:鸭肉丸;配方;感官评价;持水性;凝胶性

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1肉丸配方工艺相关研究-2

1.2肉丸的品质组成-4

1.3肉丸评价指标-4

1.3淘汰蛋鸭制备鸭肉丸的意义与前景-5

1.4主要研究内容-5

2 材料与方法-7

2.1 材料-7

2.1.1主要材料及试剂-7

2.1.2 主要仪器-7

2.2实验方法-7

2.2.1 制作鸭肉丸的基本步骤-7

2.2.2实验方法-8

2.2.3 分析方法-9

3 结果与讨论-11

3.1鸭肉丸最佳配方确定-11

3.1.1水的添加量的确定-11

3.1.2起凝胶作用添加剂添加量的确定-12

3.1.3其他添加剂添加量的确定-16

3.2鸭肉丸制作工艺研究-21

3.2.1 煮制时间的对鸭肉丸风味品质的影响-21

3.2.1 腌制时间的对鸭肉丸风味品质的影响-22

3.2.2 冷冻时间对鸭肉丸风味品质的影响-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26

论文资料贡献者对本文的描述:本实验在研究卡拉胶,大豆蛋白,磷酸盐,淀粉,小苏打,水的添加量的最佳配方外,还讨论了魔芋粉在鸭肉丸制作中添加量,以及鸭肉丸的最佳工艺,煮制时间,腌制时间,以及煮制......
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